植物基發(fā)酵替代品存在于一個多樣化的食品類別中，正在進(jìn)行的飲食革命加速了這一進(jìn)程�？茲h森食品培養(yǎng)物&酶制劑商務(wù)發(fā)展高級總監(jiān)Lars Bredmose表示，其公司擁有的一系列發(fā)酵植物培養(yǎng)物，可幫助客戶生產(chǎn)出以植物為基礎(chǔ)的健康產(chǎn)品，具有傳統(tǒng)乳制品酸奶的品質(zhì)，即口味溫和新鮮，質(zhì)地光滑，產(chǎn)品安全健康。
這些培養(yǎng)物包括丹麥科漢森益生菌雙歧桿菌BB-12和Nu-Trish LGG，BB-12是應(yīng)用頻率很高的益生菌菌株，也是世界臨床文獻(xiàn)更多的雙歧桿菌菌株。
Nu-Trish LGG菌株為LGG鼠李糖乳桿菌的植物基版本，該全新菌種針對發(fā)酵植物基產(chǎn)品研制，并在嚴(yán)格控制過敏原的條件下生產(chǎn)。
無乳糖乳制品增長明顯
無乳糖是一個顯著增長的類別，世界各地推出了大量的新產(chǎn)品，尤其是乳制品方面。牛奶和酸奶中無乳糖的應(yīng)用比較明顯，但它正在迅速擴(kuò)展到奶油奶酪、酸奶油和奶粉等其他乳制品，比如NOLA Fit。
這是一種高效且成本具有吸引力的創(chuàng)新型乳糖酶的解決方案，使得乳品生產(chǎn)商能夠降低或消除乳糖，或者減少糖的添加量，在不影響最終產(chǎn)品甜度的前提下，每100g酸奶至少可以做到減少1g糖的添加量。
2020年4月中旬，科漢森加入奇華頓旗下食品行業(yè)創(chuàng)新平臺Mista，旨在加速其發(fā)酵植物基產(chǎn)品開發(fā)。這是一家總部位于加州的初創(chuàng)公司，專注于可持續(xù)食品的發(fā)展。通過這次合作，該公司旨在進(jìn)一步擴(kuò)展植物基的發(fā)酵解決方案。
植物基革命是由日益增長的消費者偏好推動的，這種偏好集中在更清潔的標(biāo)簽上。消費者會將天然和更短的成分清單與健康和透明聯(lián)系起來。培養(yǎng)物是多功能天然成分，在發(fā)酵食品和飲料中起著重要作用。
盡管發(fā)酵食品已經(jīng)存在了幾個世紀(jì)，但科研人員仍然不斷發(fā)現(xiàn)新的方法，讓這些活菌對發(fā)酵食品和飲料產(chǎn)生積極影響，從而為客戶帶來價值。
對于快速增長的植物基食品市場，杜邦營養(yǎng)與生物科學(xué)公司已經(jīng)開發(fā)了涵蓋廣泛植物基的丹尼斯克酵母發(fā)酵劑，以及HOWARU益生菌和HOLDBAC保護(hù)菌。臨床數(shù)據(jù)顯示，HOWARU系列益生菌可用于消化健康和舒適改善，以及免疫健康。由于不斷增長的科學(xué)和消費者對腸腦軸的認(rèn)識，未來益生菌在壓力管理方面很有應(yīng)用潛力。
干酪培養(yǎng)物
隨著消費者對方便和感官體驗等符合自身喜好的產(chǎn)品越來越感興趣，全球奶酪市場正出現(xiàn)顯著增長，尤其是披薩奶酪市場。
對于制造商來說，這種喜好使得資源效率的提高和馬蘇里拉奶酪產(chǎn)量的增加以滿足這一需求的壓力越來越大，同時還要確保運作保持經(jīng)濟(jì)、可持續(xù)和高效。
為了解決這個問題，帝斯曼（DSM）開發(fā)了Delvo Cheese CP-500菌株組合。DSM特產(chǎn)食品部門業(yè)務(wù)主管Nicolas Touillon表示，新系列的設(shè)計目的是使馬蘇里拉奶酪具有更高的水分含量，同時保留消費者喜愛的溫和黃油風(fēng)味，以及極佳的拉伸和融化性能，并減少褐變。
除有助于滿足對支持消化健康的益生菌酸奶日益增長的需求，益生菌DSM’s Delvo Pro系列，也有助于延長一系列發(fā)酵乳制品的保質(zhì)期。經(jīng)科學(xué)數(shù)據(jù)驗證的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌GG和約氏乳桿菌等益生菌組成的Delvo Pro培養(yǎng)物，能夠幫助乳制品生產(chǎn)企業(yè)在貨架期內(nèi)保持產(chǎn)品的細(xì)胞計數(shù)穩(wěn)定，同時優(yōu)化效率，實現(xiàn)更佳的收益效果。
在可持續(xù)性的背景下，通過乳制品培養(yǎng)物進(jìn)行的生物保護(hù)也可以成為預(yù)防食物浪費的一個關(guān)鍵驅(qū)動力，這對全世界的消費者和監(jiān)管機(jī)構(gòu)來說正成為一個越來越重要的話題 。
綠色培養(yǎng)物
聯(lián)合國數(shù)據(jù)預(yù)測，估計有三分之一的食物被浪費了。如果以乳制品為例，估計大約有17%的酸奶被浪費，主要是由于有限的保質(zhì)期。事實上，我們中的大多數(shù)人可能會因為沒能按時吃完酸奶而把它扔掉。
減少食品浪費和對人工成分較少的食品需求的增長是消費者和奶制品商都關(guān)心的趨勢�？茲h森推出的具有生物保護(hù)作用的培養(yǎng)物FreshQ，其為食品制造商提供了一種提高質(zhì)量和保質(zhì)期的可能性，而不需要添加不必要的人工成分。
科漢森正在推動一個更可持續(xù)的未來，已經(jīng)設(shè)定了一個雄心勃勃的目標(biāo)，即2025年與客戶一起幫助減少200萬噸酸奶垃圾，這相當(dāng)于德國每年的酸奶消費量。
粉末型培養(yǎng)物
Epi Ingredients在發(fā)酵粉領(lǐng)域很活躍，它不生產(chǎn)發(fā)酵劑，而是使用發(fā)酵劑來制作發(fā)酵原料。公司已擴(kuò)大其技術(shù)能力，根據(jù)客戶的特殊口味需要創(chuàng)造更多的品種。
其優(yōu)質(zhì)發(fā)酵粉系列的最新產(chǎn)品是一些民族特色的粉末，如開菲爾粉，冰島酸奶粉和Lait Ribot粉，以迎合當(dāng)前消費者追求新奇、冒險和體驗來自其他文化的風(fēng)味愿望。
發(fā)酵培養(yǎng)物產(chǎn)品市場上，最顯著的挑戰(zhàn)之一是保存。事實上，傳統(tǒng)酸奶和大多數(shù)發(fā)酵產(chǎn)品都需要冷藏，這帶來了額外的限制和額外的成本，更不用說有時很難實現(xiàn)。Epi Ingredients已經(jīng)解決了這一挑戰(zhàn)，并通過擴(kuò)大貨架上穩(wěn)定、干燥的酸奶成分范圍，更方便地獲得活的和活性培養(yǎng)物。
鑒于COVID-19爆發(fā)，消費者對功能性強、有益健康成分的需求明顯增加。然而，可以觀察到的是這場全球危機(jī)正引起消費者重新評估他們的健康和健康習(xí)慣以及相關(guān)的消費傾向。
隨著消費者尋求更健康、更可持續(xù)的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品能夠支持他們的健康，并通過增強免疫系統(tǒng)來預(yù)防疾病，消費者很可能會轉(zhuǎn)向更簡單的本地食品。